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双酿发酵法酿制原汁酱油

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摘要食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低。

作者张雪松

机构地区四川省青神县翠微酿造厂

出处《农技服务》 2001年第9期30-31,共2页 AGRICULTURAL TECHNOLOGY SERVICE

关键词原汁酱油双酿发酵法酿制原料处理制曲无盐发酵加盐发酵

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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农技服务

2001年第9期

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