摘要
一、鹅肥肝的加工1.工艺流程宰前检验—→屠宰—→浸烫—→脱毛—→清洗—→除头、颈、翅和蹼—→冷却—→剖腹取肝和去内脏—→鲜肝分级处理—→冷藏或冻藏2.操作要点(1)冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,促进体表干燥,脂肪凝固,内脏变硬,利于剖腹取肝。(2)剖腹取肝。将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,取出用洁布擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
出处
《新农村》
2000年第6期22-22,共1页
