水产品加工中发酵技术的应用(下) 被引量：3

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摘要 3.发酵技术去除水产品中的腥味和异味水产品本身含有的腥味和异味是大多数消费者所不喜欢的,通过发酵技术可以去除水产品的腥味和异味,并能产生特殊的香味。在鱼沙司的加工中,发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。在发酵加工中还有一些香味物质VFA(一些小分子量的脂肪酸)的含量有所增加。发酵过程中微生物的代谢与香味物质的产生也有一定的关系。还有经过发酵的咸鱼有一种咸味能掩盖原有的气味。

作者杨华娄永江杨文鸽吴涛

机构地区宁波大学生命科学与生物工程学院华南理工大学食品学院

出处《科学养鱼》 2003年第10期60-60,共1页 Scientific Fish Farming

关键词水产品加工发酵技术应用腥味异味低值海虾生长速率食用藻

分类号 TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]

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