摘要
对所有食品及其组分来讲,肌肉和肌蛋白对压力的反应最为迅速。这是由于糖酵解过程对压力有较高的敏感性,以及肌原纤维蛋白之间的相互连接。应该指出,这里所讨论的压力处理是在排除自由空气的方式下进行包装的,这可避免因压力增加时由于气体溶解而引起样品成分的复杂变化。一、对嫩度的影响如果将所屠宰的牛或羊的热肉在大约100MPa压力下处理1分钟或更长时间,发现肌肉强烈收缩且手感坚硬。表1给出了僵直前肌肉经压力处理和未经压力处理的有关数据。压力处理的结果,肌肉收缩35％。
出处
《肉类工业》
1992年第4期34-38,共5页
Meat Industry
