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产粘乳酸菌对酸奶品质的影响 被引量:40

Effect of lactic acid bacteria on yogurt texture
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摘要 将产粘乳杆菌与不产粘的保加利亚乳杆菌、不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶,结果表明:产粘菌生产的酸奶口感不同于非产粘菌生产的酸奶,而且凝固状态好,乳清析出少,能达到最佳效果。使用产粘的乳酸菌可以大大降低酸奶的乳清析出,所产生的胞外多糖能起到稳定剂的作用,可以强化凝胶结构,从而使乳干物质对缩水作用的影响降低。
出处 《食品研究与开发》 CAS 2003年第6期123-124,共2页 Food Research and Development
  • 相关文献

参考文献8

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同被引文献424

引证文献40

二级引证文献228

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