真空低温慢煮技术

导出

摘要美食品鉴的一个重要指标一口感,则由真空低温慢煮(Sous-vide)技术来完成,它追求的是口感的极致控制,这是一场关于时间和温度的精密科学实验。在烹饪世界里,温度决定肉类的口感,我们平常所说的“三分熟”、“七分熟”,表面上是温度的差异,但在分子层面,肉类每上升几度,它的质地就会发生一次翻天覆地的化学反应。

作者林卫辉

机构地区不详

出处《川菜》 2026年第2期26-28,共3页 Chuan Cuisine

关键词口感 SOUS-VIDE 温度肉类真空低温慢煮

分类号 TS972.11 [轻工技术与工程]

引文网络
相关文献

1李小锋,张露,罗晶,王思宇,温庆辉,尹红梅,涂宗财.烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响[J].食品与发酵工业,2024,50(15):186-195. 被引量：2
2曾馨瑶,孙颖,焦德新,朱晨,刘回民.超高压结合真空低温烹饪技术制备即食虾及其品质特性[J].食品科学,2024,45(5):193-200. 被引量：5
3李甜甜,谭青玲,卢家维,吴淼,叶柯,夏杨毅.真空低温烹饪温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响[J].食品与发酵工业,2024,50(18):240-246. 被引量：6
4张辰晏,廖添洪,吉宏武,张迪.真空低温蒸煮罗非鱼片冻藏期间品质与肌原纤维蛋白结构变化研究[J].食品与发酵工业,2025,51(10):48-55. 被引量：3
5夏睿(文/图).彩虹般的星星色彩[J].小学生时代,2026(2).
6戴璇,张新,胡小军,唐文杰,袁列江,周兴旺,向俊.超声辅助酸提取-电感耦合等离子体质谱法快速测定农产品中13种金属元素含量[J].食品安全质量检测学报,2026,17(3):317-325.
7何星璐,文奥美,贾薇,刘艳芳,刘利平,张美彦,张劲松,汪雯翰.RAW264.7吞噬模型的建立与灵芝香菇水提物复配样品对巨噬细胞吞噬活性的影响[J].食用菌学报,2026,33(1):46-56.
8于良斌.核盘菌子囊孢子萌发、释放规律及对向日葵的致病力[J].种业导刊,2026(1):21-26.
9惠宝强,刘伟杰,张德强,杨明财,朱化雨,袁珂.高岭土减水分散用丙烯酸酯共聚物(PMAs)的制备与性能研究[J].当代化工研究,2026(2):15-17.

川菜

2026年第2期

浏览历史

内容加载中请稍等...

真空低温慢煮技术

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史