摘要
随着蛋白饮料日益普及,建立准确可靠的蛋白质检测方法对质量控制和营养标示至关重要。本研究以市售乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料及复合植物蛋白饮料为样品,用凯氏定氮仪测定蛋白质含量,并分析其蛋白溶解性(PSI)、水解度(DH)及游离氨基酸含量等特征指标,综合评估不同配方蛋白饮料的真实蛋白质量与体系稳定性以及凯氏定氮法在该领域的适用性。结果显示,乳清蛋白饮料的蛋白溶解性最高(95.4%),水解度最低(6.2%),说明蛋白结构完整;大豆蛋白饮料的溶解性较低(87.1%),水解度略高(9.8%);复合蛋白饮料虽标示蛋白含量较高,但其实际蛋白溶解性仅79.6%,游离氨基酸含量占总氮的15.3%,导致凯氏定氮法结果偏高约12%。本研究成功揭示凯氏定氮法高估现象的实质原因,提出使用PSI和DH做校正参数的多维蛋白评价体系,给功能饮料质量控制和标签真实性验证提供新方法。
出处
《中外食品工业》
2025年第22期127-129,共3页
Global Food Industry
