摘要
本研究旨在通过主成分分析建立拜城油鸡不同部位肉品质评价模型,为拜城油鸡肉品质评价提供借鉴。试验选取相同饲养管理条件下的22周龄拜城油鸡母鸡20只进行屠宰,测定3项脂肪性状、6项常规肉品质和27项风味指标,并采用相关性分析和主成分分析法进行综合评价。结果表明:拜城油鸡肌间脂肪厚、皮下脂肪厚、腹脂重、胸肌和腿肌的肉色、系水力和剪切力变异系数均大于10%,且皮下脂肪厚显著高于肌间脂肪厚,腿肌pH极显著大于胸肌,腿肌红度(a*)值显著大于胸肌;在风味氨基酸含量方面,拜城油鸡腿肌棕榈酸(C16:0)、棕榈油酸(C16:1n7)、硬脂酸(C18:0)、亚油酸(C18:2n6c)、花生四烯酸甲酯(C20:4n6)、饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid)、不饱和脂肪酸(Unsaturated Fat)、多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid)、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid)含量极显著高于胸肌,胸肌油酸含量显著高于腿肌;建立了拜城油鸡不同部位肉品质综合评价模型,胸肌肉品质综合评价模型为FX=0.35F1+0.20F2+0.17F3+0.08F4,腿肌肉品质综合评价模型为FT=0.39F1+0.23F2+0.12F3+0.10F4。根据主成分分析结果,筛选到影响胸肌肉品质的关键指标为风味氨基酸含量、系水力、肉色亮度值、皮下脂肪厚、胸肌剪切力、肌间脂肪厚;影响腿肌肉品质的关键指标为单不饱和脂肪酸、芳香族氨基酸、肉色、腿肌剪切力、pH与系水力。
出处
《中国畜牧杂志》
北大核心
2025年第12期185-192,共8页
Chinese Journal of Animal Science
基金
“天池英才”引进计划
自治区畜禽种业提升计划(2025xjjq-z-01)
新疆现代农业产业技术体系(XJARS-12-01、XJARS-12-10)。
