摘要
大豆基酸奶属于植物基酸奶,其蛋白质含量高且属于完全蛋白,营养方面可与牛乳酸奶媲美。然而,目前大豆酸奶因口感问题销量并不理想。为了开发口感和质地可与乳基酸奶相当的大豆酸奶,对不同发酵酸度、植物油及食用香精对大豆基酸奶质地和口感的影响进行深入分析,确定发酵终点。结果表明,加入植物油和食用香精对大豆酸奶的口感和质地产生明显的正面效应。试验研制的红枣味大豆酸奶和玫瑰紫米蔓越莓味大豆酸奶经过多方评定可达到上市标准。
出处
《中国食品工业》
2025年第15期107-109,共3页
China Food Industry
