摘要
为探究低温嫩化对猪肉风味的调控机制,本研究以DLY三元杂交猪背最长肌为材料(n=10),在无包装、4℃、70%湿度和0.5 m/s空气流速条件下嫩化处理24 h,通过智能感官与风味化学分析技术系统解析其风味形成机制。结果表明:在猪肉质构上,低温嫩化显著提高猪肉的粘附性,显著降低pH、剪切力、弹性和咀嚼性;在滋味上,低温嫩化提升猪肉鲜味并降低苦味,筛选出谷氨酸、蛋氨酸和肌苷酸为鲜味核心标志物,鸟苷酸、谷氨酸、丝氨酸、肌苷酸、蛋氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸为丰富度核心标志物,其中谷氨酸的定向积累是改善滋味的关键机制。在气味上,共鉴定183种挥发性化合物,确定己醛、壬醛、2-戊基呋喃、十五醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、戊醛以及(E)-2-壬烯醛为关键差异标志物;低温嫩化后W1W、W5S及W2W传感器响应值升高,且己醛被确定为影响风味的最主要因素。由此可见,低温嫩化通过提高猪肉嫩度、促进鲜味氨基酸积累以改善滋味、抑制异味挥发物的生成以重塑气味特征三重机制协同优化风味。
出处
《中国畜牧杂志》
北大核心
2025年第8期416-430,共15页
Chinese Journal of Animal Science
基金
国家重点研发计划(2021YFD1301101)
重庆市农业种质资源精准鉴定项目(2331602)。
