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耐盐性谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中的应用

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摘要 酱油的生产方式依赖微生物发酵,使大豆和小麦中的蛋白质降解为氨基酸,进而形成鲜味物质。其中,谷氨酸是决定酱油鲜味的主要物质,而原料中大部分谷氨酸以谷氨酰胺的形式存在,若酱油发酵过程中谷氨酰胺转化率较低,则会影响最终产品的风味质量。本研究主要探讨耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油发酵过程中的应用效果。
作者 张雅靓
出处 《中国食品工业》 2025年第14期131-133,137,共4页 China Food Industry
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