摘要
黄酒糟中蛋白质含量高达30%,可以作为仿肉食品的替代原料。本文结合仿肉食品制作原理及酒糟结构特性,以大豆组织蛋白和黄酒酒糟为主要原料,再加入变性淀粉、糖、植物油、肉精粉等辅料,经复水、斩拌、烘干、焙烤等工艺研制酒糟仿肉,得出如下结论:单因素试验结果表明,大豆组织蛋白、酒糟、植物油三项对酒糟仿肉口感影响较大;以感官评分以及质构分析结果的综合值为标准的响应面试验得到酒糟仿肉的最佳配方为大豆组织蛋白31.28 g、酒糟15.98 g、植物油12.83 m L、糖8 g、肉精粉0.25 g、红曲红0.08 g、大豆分离蛋白5 g、马铃薯淀粉2g、木薯淀粉2 g、玉米淀粉1 g、谷朊粉2 g、盐1.5 g。按照此配方生产,可获得不含动物原料但具有与肉相近质地与口味的仿肉制品。
出处
《轻工科技》
2025年第4期9-15,共7页
Light Industry Science and Technology
