摘要
为探究不同品种辣椒对牦牛肉烧椒酱品质的影响,以炭烧的尖椒、杭椒、线椒、二荆条、螺丝椒为研究对象,从色度、质构、感官、味觉、气味、氨基酸组成等不同角度,采用主成分分析法评价,筛选制作牦牛肉烧椒酱品质最优的辣椒品种。结果表明,二荆条是制作牦牛肉烧椒酱的最佳辣椒品种。以二荆条辣椒制得的牦牛肉烧椒酱香味协调、风味浓郁,是一款营养丰富、口味独特的复合调味酱。
出处
《农产品质量与安全》
2025年第4期51-57,共7页
Quality and Safety of Agro-Products
基金
青海省中央引导地方科技发展资金(2024ZY026)。
