摘要
为提高黑豆壳膳食纤维利用率,丰富面条营养,采用蒸汽爆破技术处理黑豆壳,研究压力、时间对其成分的影响。研究结果表明:黑豆壳粉经蒸汽爆破处理后,纤维素、半纤维素、木质素含量显著下降(p<0.05),可溶性糖、还原糖、总糖含量显著上升;蒸汽爆破技术处理黑豆壳粉比较适宜的条件是汽爆压力1.25 MPa、维压时间80 s。将蒸汽爆破处理后的黑豆壳粉添加到面条原料中,随着其添加量的增加,面条的吸水率、断条率、硬度及咀嚼性呈现显著增大或增强趋势,面条烹煮损失率、感官评分呈现先升高后降低趋势;随着黑豆壳粉添加量的增加,面条孔洞增多、解离断裂增加,内部组织更均匀,比表面积与孔隙变大,呈疏松多层结构;食用添加黑豆壳粉的面条,餐后60 min血糖浓度显著下降,添加量8%时的血糖浓度下降幅度达29.5%,血糖生成指数下降幅度达57.9%,说明食用添加黑豆壳粉的面条降血糖功能良好。本研究为谷物副产物利用和功能性食品开发提供了参考。
出处
《粮油科学与工程》
2025年第2期16-23,共8页
GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING
基金
功能性保健桑食品研发团队创新项目(2023ZK05)
鹤壁职业技术学院校本重点课题(2022-KJZD-001)
鹤壁职业技术学院高等职业教育教学研究与实践项目(2023gdjg020)。
