摘要
旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化。结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×10^(4) CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低,咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势。通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构,发现虾仁的质地保持良好。电子舌分析结果显示,虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异,丰富度及回味响应值良好。结合试验结果,预测虾仁在25℃贮藏条件下的货架期为20 d。即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53%,非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47%。虾仁中蛋白质含量高达22.8%,脂肪含量仅有0.6%,是一种高蛋白低脂肪的产品。
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2021年第24期172-177,共6页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
食品科学与技术国家重点实验室开放课题(编号:SKLF-KF201712)
江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(18)2010]。
