摘要
食品感官分析是利用人类的感觉器官对食品进行分析及评价,其过程融合了生理学、心理学及统计学,分析结果客观可信。人类的五官与感官性质的关系: 食品的感官特性是一种复合效果,主要指食品的外观、质地、基本味、香气、化学性感官因素、口感、后味等特性。基本味:包括咸、甜、酸、苦、鲜,其中鲜味是一种复杂的综合味感,带来不同于4种基本味的整体味感,如增强食物的肉味、口感、温和感、持续性。常用的鲜味剂有味精和利福达。香气:食品的香气由多种呈香的挥发性物质组成,此挥发性物质可通过嗅觉神经来分辨。包括烤肉味、油脂味、焦糖味、酵母味、酱油味、香菇味、奶味、水果味及各种香草香辛料味。常用的香草有:百里香、
出处
《山东食品发酵》
2002年第3期41-42,共2页
Shandong Food Ferment
