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沙特阿拉伯研究添加去核橄榄碎块对牛肉饼的物化性质、微生物和感官品质的影响

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摘要近年来，全世界对牛肉及其制品，尤其是牛肉饼的消费量呈现逐渐增加的趋势，这与其含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，具有良好的营养价值有关。然而在肉饼烹制加工之前，将牛肉切碎，会破坏牛肉的筋膜，增加牛肉的暴露面积，会导致脂肪氧化的加速和微生物的生长。

出处《肉类研究》北大核心 2016年第10期I0002-I0002,共1页 Meat Research

关键词牛肉饼微生物沙特阿拉伯物化性质感官品质碎块橄榄去核

分类号 TS972.152 [轻工技术与工程]

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肉类研究

2016年第10期

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