摘要
本试验旨在研究不同风干温度与时间对熏鸡感官指标与酸价等生化指标的影响，以确定熏鸡加工冷风干与热风干的最佳风干温度与时间。试验结果表明，熏鸡冷风干最佳温度为14℃，时间为20h；湿度为55％～65％，热风干最佳温度为60～61℃，时间为14h。在最佳风干温度与时间下，将原料鸡按照熏鸡生产标准经修整-腌制一风干-熏制后，其水分、酸价、过氧化值、食盐、亚硝酸盐指标分别为36．55％、2．86mg／g、0．22g／100g、2．20g／100g、8．OOmg／kg。
出处
《温州农业科技》
2015年第2期30-31,共2页
Wenzhou Agricultural Science and Technology
基金
本文由温州市鹿城科技计划项目（G12013）资助
