摘要
第一次清楚地确定了某些氨基酸和糖在微波加热烟末悬浮物 (HTTS)产生挥发物中的作用。这种作用可用 2个主要反应途径描述 :①氨基酸的Strecker降解 ;②氨基酸 /糖的梅拉德 (Maillard)型反应。通过在反应悬浮液中加入某些13C标记的氨基酸证实了Strecker降解机理。氨基酸的加入 ,使反应悬浮液顶空中特有的、相应的低分子量Strecker醛的含量显著增大。氨基酸 /糖的Maillard反应机理用下列方法证实 :①向反应悬浮液中添加一系列氨基酸 ;②采用15N标记的氨基酸 ;③采用13C标记的糖。与对照相比 ,悬浮液中加入氨基酸再经加热处理后 ,其挥发性吡嗪类的含量显著增大 (增大 2倍 ) ,大多数氨基酸的加入均使顶空中吡嗪类的含量显著增大 (2倍 ) ,还证明了反应活性的差异与所用的糖有关。加入15N标记的氨基酸和13C标记的糖的悬浮液的顶空分析表明 ,15N和13C原子广泛分布于一系列挥发性吡嗪中。就氨基酸而言 ,15N在吡嗪中的位置是独特的 ,而13C的分布位置与所用的糖有关 。
出处
《烟草科技》
EI
CAS
2002年第2期27-37,共11页
Tobacco Science & Technology
