小球菌和乳酸杆菌对干香肠生产的影响

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摘要引言在发酵香肠的加工过程中,发酵剂的作用就是加速“自然”微生物菌丛的正常发展过程,而对产品的质量没有影响,也不危害消费者的健康。如发酵剂(主要为乳酸杆菌)可以产生乳酸,直接抑制非需氧菌的生长来延长香肠的货架期。还可以使肉的pH值达到5左右,来间接加快肉的熏制过程。另一方面,小球菌科的发酵剂能迅速降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

作者 DRAGOJLO OBRADOVIC 马丽珍孟宪敏

机构地区山西农业大学食品系

出处《肉类工业》 1991年第4期32-34,共3页 Meat Industry

关键词干香肠小球菌乳酸杆菌相关因素

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类工业

1991年第4期

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