菜油在煎炸中理化数据的变化被引量：3

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摘要人们喜食煎炸食晶,一般是用菜油,但它在高温下经过反复煎炸,会发生氧化、聚合、裂解、水解等一系列复杂的物理化学变化,其结果难免产生有害于人体健康的物质,但这些变化的速度,理化数据还未见到更多的详尽报到。于是我们对几种不同品质的菜油进行了煎炸实验,并作了理化指标的常规检验,以了解菜油在煎炸过程中的变化情况。为研究反复煎炸的菜油品质提供一点参考数据,从而使人们对菜油反复煎炸造成的品质劣变有所重视。

作者邹淑芳经一红匡本渊

机构地区万县地区炼油厂万县地区粮食职工中专校

出处《粮食与油脂》 1991年第3期37-41,共5页 Cereals & Oils

关键词菜油煎炸理化数据

分类号 TS225.14 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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粮食与油脂

1991年第3期

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