食品中的酸味及酸味物质被引量：2

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摘要酸味是舌粒膜受到氢离子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游离出H^+的化合物都具酸味。但酸味的浓度与酸味的强度之间却不是简单的相互关系,各种酸有不同的酸味感,在口腔中造成的酸感与酸根的种类pH值可滴定酸度、缓冲效应及其他物质,特别是与糖的存在有关。在同样的pH值下,有机酸的酸感要强,最常见的可食酸类在相同浓度下的酸味是不同的。此外,酸感在水溶液中与实际食物中也不同。酸感与缓冲作用有关。

作者刘朝宗

出处《烹调知识》 1999年第4期4-5,共2页 Cooking Knowledge

关键词食品酸味物质酸味酸味剂

分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]

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