大蒜脱臭和无臭蒜汁的研究被引量：30

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摘要用抑制蒜酶的溶液浸泡脱奥法可较大程度保护大蒜中蒜素和ＳＯＤ等有效成分。其最佳工艺条件为：０．１％半胱氨酸，０．１％ＣｕＳＯ＿４和２．５％ＮａＣｌ，ｐＨ４．５（柠檬酸）低温（３℃）浸泡蒜头８０ｈ左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁，滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉，且能有效地减少蒜氨酸和ＳＯＤ等有效成分的损失。

作者孙君社郑晖周洋高孔荣

机构地区华南理工大学

出处《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第2期21-24,共4页 Food Science

关键词大蒜脱臭蒜汁蒜酶蒜氨酸 SOD 无臭蒜汁

分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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