摘要
豆奶是一种大众饮料,豆奶生产工艺要求较严,任何生产环节的疏忽均容易引起质量问题。目前豆奶生产存在的主要质量问题有:瓶底部大量沉淀;翻花、乳清分离;杀菌时破瓶率高等,我们根据自己的实践,提出以下观点,供借鉴:1 解决豆奶沉淀的方法大豆蛋白加热变性,使原来维持蛋白质分子的空间构象受到破坏,形成新的构象而造成沉淀。但同样的加热条件,液比高低对豆奶沉淀影响差别较大。液比低,高浓度下加热蛋白质热变性的同时,蛋白质分子间相互反应,导致不溶;液比高,蛋白质分子间相互反应的可能性小,蛋白质分子仍能保持分散性。因此,应选择合理的加热温度和适当的液比。豆奶生产的液比一般为1:8～12。合适的pH值对豆奶的沉淀影响较大。大豆蛋白质的等电点为4.5～4.6,此时,蛋白质的溶解度最低。而pH趋近2或超过7.0,蛋白质溶解度呈高值。豆奶生产pH值应选择6.5～7.0。
