蔬菜加工中亟待解决的问题

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摘要保持加工品中的营养成分是加工的关键。不同的蔬菜原料应采取不同的烫漂工艺,笔者以甜辣椒为例进行了试验,结果证明,烫漂时间对蔬菜中的Vc含量影响较大,差异达极显著水平。不同杀菌处理对Vc的保存差异较大,以超高温瞬时杀菌代替常规的巴氏杀菌,极显著地提高了加工品中Vc的保存率。为保持加工品的硬脆度,原料应进行浸钙处理加工品的变色是蔬菜加工中的难点,结果表明,采用200ppm左右浓度的Zn盐浸泡处理可有效地保护产品的绿色。

作者高海生

机构地区河北职业技术师范学院

出处《中国商办工业》 2000年第10期49-50,共2页

关键词蔬菜营养成分硬化护色加工汤漂工艺

分类号 TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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