面团配方对冷冻面团发酵活力的影响被引量：6

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摘要在优选一株优良的耐低温面包酵母菌种的基础上，对冷冻面团配方进行了研究。结果表明，面筋含量高的面粉适于制作冷冻面团，配方宜采用 (以面粉为基准 )：蔗糖 10％～ 15％、鲜酵母 4％、盐 0.5％、水 55％～ 60％、起酥油 3％、蛋黄 5％、法国添加剂 0.5％。

作者陆婕管筱武梁运祥

机构地区华中科技大学武汉市环境保护局华中农业大学

出处《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第6期16-17,共2页 Food Science and Technology

关键词冷冻面团面团配方面包发酵活力相关性

分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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