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蛋白质氧化对乳清蛋白理化性质变化的影响 被引量：7

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摘要 通过比较不同氧化体系对乳清蛋白理化性质的影响发现,在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统,亚油酸脂肪及氧化系统、氧化酶氧化系统中乳清蛋白对FeCl3氧化系统较为敏感。在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统中,羰基和二聚酪氨酸的含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而增加。巯基和游离氨基酸含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而降低。由此可见,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而影响其功能性质。因此,在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生。
作者 田童童 巩子路 朱新荣 邹圣东 张建
机构地区 石河子大学食品学院 新疆生产建设兵团特色果蔬工程研究中心
出处 《江苏农业科学》 北大核心 2013年第11期301-303,共3页 Jiangsu Agricultural Sciences
基金 新疆生产建设兵团科技支疆专项计划(编号:2010ZJ13) 石河子大学高层次人才科研启动资金(编号:RCZX201127) 石河子大学青年骨干教师培训项目(编号:3152SPXY01027)
关键词 蛋白氧化 乳清蛋白 理化性质
分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
  • 相关文献

参考文献15

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共引文献18

同被引文献71

引证文献7

二级引证文献51

江苏农业科学
2013年 第11期

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