大豆分离蛋白对面团特性及馒头品质的影响

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摘要馒头是北方人的主食之一，其主要原料小麦粉中蛋白质含量只有10％左右，尤其是赖氨酸含量明显不足，不能满足人们对蛋白质的需求。大豆分离蛋白中氨基酸含量比较均衡，特别是赖氨酸含量大大高于小麦粉。将大豆分离蛋白添加到面粉中制作馒头，不仅可以提高馒头中的蛋白质含量，而且可以提高馒头中赖氨酸的含量，使馒头中的氨基酸更加均衡。

作者赵景艳张剑高继伟

出处《农产品加工》 2013年第8期32-33,共2页 Farm Products Processing

关键词大豆分离蛋白馒头品质面团特性蛋白质含量赖氨酸含量小麦粉氨基酸北方人

分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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