摘要
研究了糖的添加量及灭菌时间对褐色乳饮料颜色及风味的影响。结果表明:葡萄糖对对美拉德反应的加强作用远强于蔗糖,在95℃保温处理过程中,美拉德反应随着热处理时间的延长和葡萄糖添加量的增加而加强;在发酵过程中,干酪乳杆菌数量随着发酵时间的延长而增加,72 h后由于pH值的下降而减少;通过添加CaCO3减缓发酵过程中pH值的下降,使产品的活菌数提高1.21倍,并且货架期内乳酸菌数的衰减情况与不添加CaCO3相比明显改善。得到生产高数量级干酪乳杆菌褐色益生菌乳饮料的工艺参数为:脱脂奶粉12%(质量分数)、葡萄糖8%(质量分数)、CaCO35.0 g/L,灭菌120 min,接种干酪乳杆菌1×106CFU/mL,37℃发酵72 h。
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2013年第7期243-245,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
国家"973"计划(编号:2010CB735705)
