摘要
为了研究酶解大豆蛋白之苦味 ,在相同条件下将 5种不同的蛋白酶分别作用于大豆分离蛋白。结果发现HAP低温高碱碱性蛋白酶、1 398中性蛋白酶、Flavourzyme复合风味蛋白酶不易产生苦味 ,而胃蛋白酶和Alcalase碱性内切酶较易产生苦味。
In order to study the bitterness of the soybeanprotein's enzyme hydrolyzates, we have used five kinds of proteolytic enzymesto hydrolyze the soybean protein. It is found that the hydrolyzates of HAP(a basic proteolyticenzyme used at low temperature and high basic),1398 neutral proteolytic enzyme,Flavourzyme are often not high in bitterness, but the hydrolyzates of pepsin and Alcalase are often bitter.
出处
《大连轻工业学院学报》
2000年第3期182-186,共5页
Journal of Dalian Institute of Light Industry
基金
辽宁省自然科学基金!资助项目 (96 2 0 6 9)
关键词
蛋白酶
大豆蛋白
酶解苦味
水解物
食品
proteolytic enzyme
soybean protein
enzyme hydrolyzate's bitterness
