摘要
以速冻草莓为原料,研究制备草莓果酒的最优工艺条件及其发酵动力学曲线。结果显示,草莓澄清汁发酵最适的基质组成为酵母添加量0.2%,葡萄糖浓度22%,调味剂浓度0.01%,起始pH值3.0,发酵温度前7 d 25℃、后10 d 15或20℃时,乙醇度高且酒质较好,此时酒呈现果香,甜味明显,红色。在最优工艺条件下,草莓果酒发酵动力学曲线显示葡萄糖消耗、pH值降低和乙醇生成主要在6 d前完成,葡萄糖消耗与乙醇积累呈正相关关系,符合关联型产物曲线关系,pH值降低主要发生在72 h之前,符合乙醇合成规律。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2012年第10期251-254,共4页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
江苏省镇江市科技计划(编号:NY2008047)
