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小麦淀粉在面条生产中的应用

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摘要小麦淀粉对面条品质的影响主要表现其组成与糊化特性方面。Sekine发现,在早期煮制阶段,面条的糊化程度和水分含量迅速增加,在面条中心发现大气泡,面条表面的微观结构变得较为密集。在煮制的中间阶段,在面条表面形成细致的气泡。当面条煮制过度时。

作者李浪

出处《农产品加工》 2012年第3期8-9,共2页 Farm Products Processing

关键词面条品质小麦淀粉应用生产微观结构糊化特性水分含量糊化程度

分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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农产品加工

2012年第3期

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