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什么是冷却排酸肉

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摘要冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。动物被宰杀后，肌肉组织转化成适：直食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

出处《河北农业》 2011年第12期57-57,共1页 Hebei Agriculture

关键词冷却排酸肉后成熟工艺肌肉组织生化作用冷却处理营养学卫生学肉品

分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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河北农业

2011年第12期

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