摘要
研究沙枣水提物对荞麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响。试验结果表明:沙枣水提物对荞麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响,均随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势;并且沙枣水提物的添加可掩盖荞麦面条原有的碱味及轻微涩味,显著改善面条的感官品质。当添加量为和面总用水量的40%时,所得面条爽滑不黏牙,弹性较好,表面光滑无明显裂缝,风味清香适口。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2011年第6期454-456,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
宁夏回族自治区自然科学基金(编号:NZ10224)
宁夏高等学校科学研究重点项目(编号:[2010]297)
