酱油中氨基酸态氮不合格原因分析被引量：2

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摘要酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵而成的具有特殊色、香、味的液体调味品。在酿造过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，味道也就越鲜。因此氨基酸态氮含量的高低，

作者黄向荣绪红霞

机构地区上海市闵行区疾病预防控制中心

出处《中国实用医药》 2011年第27期271-271,共1页 China Practical Medicine

关键词氨基酸态氮酱油原因分营养成分微生物发酵液体调味品氮含量蛋白酶

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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