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炸制菜肴的变化

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摘要炸制肉皮,应将皮面用针扎上密而均匀的小孔.这样便于热量传到皮层内部,使皮内胶原蛋白质受热水解形成明胶而溢出;同时还能除去部分脂肪,使菜肴肥而不腻;皮面扎上细孔,胶原蛋白质经炸制后会收缩起皱,形成有规则的花纹,形态美观,也便于粘挂调味品;避免皮内因受热汽化而起泡。

出处《中国食品》 1999年第19期21-21,共1页 China Food

关键词烹饪炸制油炸

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程]

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中国食品

1999年第19期

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