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食品烹制中的保色与调味
被引量：
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摘要
切好的洋葱,蘸点干面粉拌匀再炒制,成品色泽金黄,质地脆嫩,味美可口.洋葱中含有大量黄酮素.黄酮素遇铁、铝、铅等金属,会生成蓝色、蓝黑色、蓝绿色、棕色等不同颜色的络合物.因此,用铁锅或铝锅炒制洋葱时,成品色泽显暗,不明亮,影响成荣感官质量.切好的洋葱经干面粉拌句后再下锅烹制,可以避免洋葱中黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色.
作者
黄梅丽
出处
《中国食品》
1999年第14期28-28,共1页
China Food
关键词
烹饪
保色
调味
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
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中国食品
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