摘要
在啤酒生产上，成品啤酒中双乙酰（ＶＤＫ）含量对于啤酒的风味有着重要的影响，国际已把此项作为检验啤酒质量的一个重要指标［５］，寻找一种催化α－乙酰乳酸到双乙酰这步反应的催代酶的工作至今仍是国际啤酒行业中的一个重大课题。我们利用ＬＬＳ催代酶，在青岛啤酒一厂的发酵车间进行小规模试验，通过前发酵阶段连续监测，发现加催代酶的试样双乙酰含量出现先高后低的规律，说明催代酶在啤酒的前酵过程中降低双乙酰的作用是明显的。本次实验是国内啤酒行业催代酶的首次研究，通过今后的进一步完善和实验，相信ＬＬＳ催代酶将有广阔的应用前景。
出处
《酿酒》
CAS
1999年第4期100-103,共4页
Liquor Making
