摘要
高质量乳化肉制品的生产,取决于产品中能否形成赋予产品良好组织和咬感的功能性蛋白膜。具高强乳化能力和保水性的功能浓缩蛋白,就能起到辅助功能性蛋白膜生成的作用。具体来说,功能浓缩蛋白能提高产品的出品率、组织结构,并保持产品的口感和外观质量;与此同时,它更可减少真空包装出水的现象,有助于增加产品吸引力和延长货架期。本文将介绍生产优质乳化肉制品的基本工艺要点,以及如何利用功能性添加剂优化乳化工艺。
There are four major factors which affect the emulsion stability of finely-chopped meat products. The use of functional soy protein concentrate results in the formation of the perfect meat emulsion system. Here is the study of the characteristics and functions of this protein concentrate.
出处
《中国食品工业》
1999年第10期28-29,共2页
China Food Industry
