摘要
新鲜蔬莱加入适当的食盐腌制,使细胞内的水分和可溶性物质析出,同时,盐分渗入到菜里,使制品获得咸味。用盐量达15—20%,有害微生物就受到抑制。盐渍时夏季用盐量为25—30%;春秋季为20—25%;冬季为16—20%,但用盐量随蔬菜种类及含水量的不同而异。一、盐渍过程 1、入缸腌制:如果原料含水量不大,又不易破碎,无须消除其中多余苦辣味,可在表层加盐,经翻动后使食盐均匀渗入菜里。如果原料易碎,就要分层加盐,一层原料一层食盐,逐层入缸。
出处
《农村科学实验》
1999年第9期34-35,共2页
Rural Scientific Experiment
