添加物对发酵风干香肠的影响被引量：2

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摘要为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.

作者张兰威孟祥晨郭清泉李云松

机构地区东北农业大学食品学院

出处《肉类工业》 1999年第4期26-29,共4页 Meat Industry

关键词配料乳酸菌风干香肠发酵香肠

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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