抑制馒头回生添加剂研究被引量：6

下载PDF

导出

摘要根据馒头回生机理，选用三种添加剂：单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、硬酯酰酸钙对抑制馒头回生效果进行试验。用Ｌ９（３４）正交试验研究了三种添加剂对馒头回生的协同作用，并确定其最佳用量。使馒头硬度降低了４２％，显著地抑制了馒头的老化、回生。同时改善了面筋性能和馒头口感。

作者纪志伟冷会玲唐湘斌

机构地区黑龙江八一农垦大学食工系黑龙江省江川农场粮油加工厂黑龙江省友谊农场粮油加工厂

出处《粮油食品科技》 1999年第1期30-30,32,共2页 Science and Technology of Cereals,Oils and Foods

关键词馒头抑制回生添加剂回生机理

参考文献2

1刘晓艳,刘珊.单甘酯的功能特性及其在面制品中的应用[J].中国食品添加剂,2004,15(6):110-114. 被引量：40
2高红岩,张守文.硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响[J].食品科学,2005,26(1):84-87. 被引量：15
3徐群英.面包新鲜度量化指标的测定及研究[J].食品工业科技,2005,26(4):55-57. 被引量：10
4钱平,李里特,何锦风.馒头硬化机理探讨[J].中国食品学报,2005,5(4):79-86. 被引量：25
5吕军仓,席小艳.质构分析仪在面制品品质评价中的应用[J].粮油加工与食品机械,2006(3):73-74. 被引量：83
6陆启玉王显伦卢艳杰陈复生.食品工艺学[M].郑州:河南科学出版社,1997..
7郑国锠.生物显微技术[M].北京:人民教育出版社,1982.
8田中克己.显微镜标本制作法[M].长伯,译.北京:科学出版社,1962.
9宋洪光.馒头在储存过程中的品质变化[D].郑州:河南工业大学,2005.
10LIN Zuoji, MISKELLY D M, JOHN MOSS H. Suitability of various Australian wheats for Chinese-style steamed bread[J]. J Sci Food Agric, 1990, 53(2): 203-213.

1李宏梁,赵敏.抑制淀粉质食品回生的研究现状和进展[J].食品科技,2014,39(4):159-162. 被引量：2
2綦菁华,王芳,庞美霞,黄漫青,庄文娟,郑学雅.影响板栗淀粉回生的因素研究[J].中国粮油学报,2009,24(3):58-61. 被引量：8
3柏树.提取食品添加剂研究[J].内蒙古石油化工,1995,0(1):38-39.
4姚远,丁霄霖,吴加根.淀粉回生研究进展(I)回生机理、回生测定方法及淀粉种类对回生的影响[J].中国粮油学报,1999,14(2):24-31. 被引量：31
5何璐,杨英,林亲录.大米淀粉回生机理、检测及控制方法的研究现状[J].食品工业科技,2015,36(8):365-369. 被引量：12
6林旭辉,郭俊杰,连喜军.差示扫描量热法分析麦谷蛋白抑制小麦淀粉回生的机理[J].粮食与油脂,2016,29(11):74-79. 被引量：1
7李想,阿MAO.浪漫瘦身把盏品茗[J].幸福家庭,2008,0(3):138-143.
8邱泼,李喜宏,韩文凤,孙庆杰.生物酶法抑制淀粉回生机理研究进展[J].粮食加工,2006,31(6):59-61. 被引量：8
9张首玉,曾洁,孙俊良.α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J].食品工业,2014,35(3):31-33. 被引量：10
10刘怡君,曲宝成,边海涛,勇艳华,郭无暇,顾鑫荣,胡侠,张雨萌.高效液相色谱法高通量筛查葡萄酒中添加剂研究[J].食品研究与开发,2016,37(22):158-161. 被引量：2

粮油食品科技

1999年第1期

内容加载中请稍等...