摘要
研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律,确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性,而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中,紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后,其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素,其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能。因此,苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。
Effects of organic acids on thermal stability of purple corn anthocyanins（PCA） was evaluated by copigmentation with tannic acid,succinic acid,oxalic acid,malic acid,citric acid,and ascorbic acid.The degradation of PCA and copigmented PCA exhibited a first-order kinetic model.The copigmentation of tannic acid,oxalic acid and citric acid improved the thermal stability of PCA.This is due to the fact that copigmentation of tannic acid,oxalic acid and malic acid enhances the ratio of acylated anthocyanins of PCA and activation energy of copigmented PCA.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期164-167,共4页
Food Science
关键词
辅色作用
花青素
紫玉米
热稳定性
热力学
有机酸
copigmentation
anthocyanin
purple corn
thermal stability
kinetics
organic acid
