摘要
本文研究了麦汁煮沸期间多种因素对α-酸（律草酮）异构化为异α-酸（异释草酮）速率的影响。麦汁煮沸系统模型为多个12mL不锈钢杯，以加热样品（α-酸溶于不同pH的缓冲水溶液中）至100℃保持140min。在不同煮沸时间取样，用HPLC测定律草酮和异律草酮的浓度。所检测的因素（葡萄糖、麦芽糖、钙和pH4．8～6．0）中，没有一个因素影响异α-酸的产生速率，而pH对α-酸浓度则影响显著。这方面的差异可能是由于溶解性问题引起的，这些物质的溶解性影响异α-酸的产生速率。
出处
《啤酒科技》
2009年第3期75-77,共3页
Beer Science and Technology
