水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究被引量：1

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摘要以大理本地水牛奶为原料，在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上，选择凝乳酶添加量（30、40、50mg／kg）、酶凝乳时间（55、65、75rain）、堆叠成熟终点pH（4．9,5．1、5．3）关键工艺及其参数，按L9（34）正交试验设计对关键生产工艺进行优化，最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺。

作者董雪凤杨子彪任发政李莉莉杨应笑葛长荣

机构地区大理来思尔乳业有限责任公司中国农业大学食品与营养学院云南农业大学

出处《云南畜牧兽医》 2008年第A02期57-58,共2页

关键词水牛奶 MOZZARELLA干酪加工工艺

分类号 TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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云南畜牧兽医

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