摘要
问：酒中产生香气与香味的原理是什么？答：白酒的主要成分是乙醇和净水，约占总质量的99％左右；其次是酯类和芳香族化合物等组成的香气和香味的成分，其含量仅占1～2％。酯类是具有芳香型气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型酒体风格起着决定性的作用。在用粮食酿酒的过程中产生的很多带有香气和香味的微生物，它的纯净程度是直接影响着酿造酒的质量好坏。由于酒中香气成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等碳氢脂肪酸酯类，所以人们会感觉到酒中有一种舒服的酯香酒味。
出处
《国内外香化信息》
2008年第9期16-16,共1页
Domestic-Overseas Flavor Fragrance Cosmetic Information
