摘要
研究以白砂糖为甜味剂,柠檬酸为酸味剂,通过感官评定方法确定使溶液体系具有适宜甜酸度的甜酸比的配方,为真实的饮料配方中的甜酸比的确定提供方法指导和试验依据。所确定的溶液体系中适宜的甜酸比配方为:糖酸质量比50∶1(W∶W),白砂糖质量百分浓度8%,柠檬酸质量百分浓度0.16%,体系的pH为3.8。
Suger/acid ratio in formulation of beverage is an important factor influencing the flavour of the product. In the present work we determined the formula of sweet and sour agents in respect of flavour by organoleptic evaluation using white granulated sugar as sweet agent and citric acid as sour agent. The optimized formula is： ratio of sweet and sour agents is 50 ： 1 （ W ： W）, mass concentration of white granulated sugar is 8%, mass concentration of citric acid is 0. 16%, and the pH value of beverage is 3.8.
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第4期101-104,共4页
Food and Machinery
基金
无锡市科技局社会发展项目(项目编号:CS030011)
江南大学青年基金项目(项目编号:2007LQN16)
国家科技支撑计划(项目编号:2006BAD27B04)
"863"计划(项目编号:2007AA10Z300)
关键词
甜酸比
感官评定
饮料配方
Suger/acid ratio
Organoleptic evaluation
Beverage Formula
