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斩拌对火腿肠质量的影响被引量：7

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摘要斩拌工序与火腿肠的品质密切相关,是决定产品质量的重要工序。只有正确掌握好斩拌工艺要求,才能生产出质量稳定的产品。因为肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体,肌肉细胞被一层结缔组织膜包裹,只要这层膜保持完整肌动蛋白和肌球蛋白只能结合本身的水分,不能结合外加水。

作者尹继忠伍广智

机构地区吉林省柳河县凯帝股份有限公司

出处《肉类工业》 1997年第11期27-28,共2页 Meat Industry

关键词火腿肠肉类斩拌工序质量

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类工业

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