啤酒中的双乙酰

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摘要双乙酰是啤酒中的风味物质，主要由前体物质α—乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后在细胞内由酵母还原酶作用而消除。控制双乙酰含量的途径：减少α—乙酰乳酸的生成；加速α—乙酰乳酸的分解和双乙酰的还原。具体措施为：强化酵母质量管理；保证麦汁组成合理；保证发酵前期的发酵速度；保证后发酵的发酵速度；双乙酰还原阶段提高罐压；增强啤酒还原性。

作者张云端

机构地区山东轻工业学院食品工程系

出处《江苏食品与发酵》 1997年第2期24-28,共5页 Jiangsu Food and Fermentation

关键词啤酒 Α-乙酰乳酸双乙酰

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]

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