控制梨果发生酶褐变的研究被引量：1

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摘要用不同的护色液浸渍梨果片，旨在控制酶褐变的发生。结果表明，以0．8％～1．0％的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳，其次为0．8％～1．0％的氯化锌浸渍15min，而1．0％～2．0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的pH为4～6时，其护色时间与护色液的酸度成反比，pH≤4时，梨果片基本保持原有色泽。

作者高愿军王素梅孔谨高晗

机构地区河南职技师院食品系

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第6期15-17,共3页 Food Science

关键词梨果片酶褐变护色液护色时间控制

分类号 TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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